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Lexique de la pâtisserie

Il est vrai qu’en pâtisserie on utilise un sacré jargon. J’espère que ce lexique vous aidera 😉

Il sera complété au fur et mesure des recettes.

A

Abaisser : étaler, étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir. L’abaisse est votre morceau de pâte aplati

Abricoter : napper votre tarte pour la rendre plus belle, ajouter de la saveur et la protéger de l’oxydation et des bactéries. Pour abricoter, utiliser un pinceau et étendre votre préparation sur la tarte : confiture d’abricot, gelée de groseille ou nappage neutre

Apprêtage : temps de pause. C’est la deuxième période de pousse pour les brioches notamment

B

Bec d’oiseau : forme naturelle obtenue après avoir monté les bancs en neige avec du sucre (meringue). Vous le voyez en levant votre fouet

Beurre pommade : beurre ramolli

C

Chemiser : appliquer à l’intérieur et sur les parois d’un moule, une couche de pâte, de beurre, de farine, de rhodoïd…puis remplir ce vide d’une autre composition

Corner : utiliser une corne pour enlever l’excès de pâte sur le crochet d’un robot ou racler le fond d’un récipient

Crème Pâtissière : crème réalisée à partit de lait, sucre, œufs à parfumer selon vos goûts. Vous la retrouver en garniture dans les choux, les mille-feuilles…C’est la base de la crème mousseline.

D

Dorer : étaler une fine couche de dorure à l’aide d’un pinceau sur un produit avant de le mettre au four. Cela permet d’obtenir une belle coloration. La dorure est un mélange d’œufs battus.

E

Enfourner : mettre au four une préparation.

F

Façonner : donner une forme particulière à la pâte

Fraiser : écraser énergétiquement sa pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour obtenir une pâte lisse et homogène

G

Génoise : pâte à base d’œufs entiers battus à chaud ou à froid avec du sucre additionné de farine

I

Imbiber : imprégner intégralement un biscuit dans un liquide pour le parfumer. Le liquide peut être alcoolisé ou non.

L

Levure biologique : champignon microscopique se multipliant. en milieu humide et tiède, la levure entre en fermentation ce qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz qui cherchant à s’échapper, provoquent la pousse des pâtes.

M

Malaxer le beurre : travailler le beurre pour le rendre plus élastique

P

Pâte feuilletée : c’est une pâte qui a subi des tours. Grâce à cela, elle se développe

Pointage : 1ère phase de pousse de la pâte levée

Pousse : fermentation d’une pâte levée, c’est le développement de la pâte sous l’action de la levure

R

Rabattre : replier une pâte plusieurs fois sur elle-même

Réserver : mettre de côté une préparation

Rompre la pâte : ou dégazer une pâte. Cela permet à la pâte levée de lui donner plus de force et de renforcer son réseau glutineux

Ruban : mouvement naturel d’écoulement d’une pâte quand celle-ci est bien lisse et homogène. Elevée avec le fouet, celle-ci retombe naturellement comme un ruban se pliant sur lui-même

S

Sabler : frotter entre ses doigts le mélange farine-beurre.

T

Tamiser : utiliser un tamis pour enlever les grumeaux d’un produit. Ex : la farine

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