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Tarte au citron meringuée et confit d’olives de kalamata de la Chefe Stéphanie Bottreau

En attendant de découvrir le Portrait Citronné de notre Chefe, Stéphanie Bottreau, je vous propose de découvrir sa recette autour du citron :

Tarte citron meringuée et confit d’olives de Kalamata

Il vous faudra pour 4 personnes

Pour la meringue

1 blanc d’œuf

Le poids du blanc d’œuf en sucre semoule

Le poids du blanc d’œuf en sucre glace

Pour le confit d’olives de Kalamata

500 grammes d’olives noires de Kalamata

250 grammes de sucre semoule

1 citron

5 cc de gingembre en poudre

40 cl d’eau

3 œufs

Pour le crémeux au citron

3 œufs

150 grammes de sucre semoule

2 citrons

1 feuille de gélatine

180 grammes de beurre

Pour le sablé breton

4 jaunes d’œufs

100 grammes de sucre semoule

125 grammes de beurre pommade

125 grammes de farine

2 pincées de fleur de sel

1 gramme de levure chimique

2 gousses de vanille

Les zestes de 2 citrons jaunes

Commencer par le crémeux au citron la veille

Zester les citrons dans une casserole. Les presser pour recueillir 150 grammes de jus. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer à 85°C le jus de citron, les zestes de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs tout en remuant sans cesse. Laisser refroidir et lorsque l’appareil atteint 45°C, mixer en ajoutant petit à petit les dés de beurre froid.

Mettre en poche avec une douille à Saint Honoré et réserver 24h au réfrigérateur.

Confectionner le confit d’olives de Kalamata la veille

Faire blanchir 3 fois de suite les olives de Kalamata. Pour ce faire, avec un départ à eau froide, porter à ébullition les olives. Dès l’ébullition atteinte, égoutter et renouveler l’opération encore deux fois. Bien égoutter et laisser un peu refroidir pour ne pas vous brûler.

Dénoyauter les olives. Les hacher un peu grossièrement afin de garder de la mâche à la dégustation finale. Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et porter à frémissements. Ajouter le jus de citron et la poudre de gingembre. Terminer avec les olives de Kalamata. Cuire à petits bouillons pendant 25 minutes. L’eau se sera quasiment évaporée. A l’aide d’un mixer plongeant, mixer les olives tout en veillant à garder des petits morceaux. Réserver dans un cul de poule et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur le temps de l’utiliser.

Faire les petites meringues le jour même

Préchauffer le four à 100°C. Dans un cul de poule battre le blanc d’oeuf à l’aide d’un batteur électrique. Une fois le blanc d’oeuf mousseux ajouter en 3 fois le sucre semoule puis le sucre glace. Fouetter la meringue jusqu’à obtenir les becs d’oiseaux sur les fouets du batteur. Tout mettre en poche et dresser des allumettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce que les allumettes meringues sont cuites (vous pourrez utiliser le surplus des meringues pour un autre dessert). Réserver.

Confectionner les sablés bretons le jour même

Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine, le beurre pommade coupé en gros morceaux, la fleur de sel, le zeste des 2 citrons, la levure chimique et les grains des 2 gousses de vanille. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Mettre l’appareil dans une poche à douille. Disposer un cercle à pâtisserie d’un diamètre de 22-24cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer l’appareil en formant un escargot en partant du centre et en ne laissant pas d’espace jusqu’à remplir le cercle et obtenir une hauteur de 1.5cm. Le principal étant que l’appareil soit posé uniformément (ne surtout pas graisser le cercle).

Mettre au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson à l’aide d’un couteau. Sortir le sablé et le décercler délicatement. Enlever délicatement le papier cuisson. Poser le sablé sur une grille.

Dressage

A l’aide d’un petit emporte-pièce rond détailler 12 mini sablés bretons. Les tailler en deux dans l’épaisseur. Avec une petite cuillère tartiner de confit d’olives de Kalamata le dessus de la 1ère moitié du mini sablé breton. Reposer la 2ème moitié et tartiner le chapeau avec le confit d’olives.

Disposer sur une assiette 3 mini sablés bretons au confit d’olives de Kalamata. Sortir le crémeux au citron et dresser joliment 3 barrettes de crémeux.

Ajouter délicatement des allumettes de meringue sur le crémeux au citron.

Si vous avez la possibilité d’avoir des petites pousses de stevia, les disposer joliment sur l’assiette.

Servir de suite.

 

Je vous laisse découvrir la naissance de la recette de Stéphanie Bottreau en suivant ce lien.

Bonne lecture et surtout bon appétit !

Crédits Photos :@sandrahygonnenc

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  1. Pingback: Portrait citronné d’une CheFe : Stéphanie Bottreau | Amoureuse d'une tarte au citron

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