Aujourd’hui, je vous partage la recette de La Pavlova à la mangue et fruits de la passion.
Comme chaque dessert, il y a une histoire derrière cette recette…
Il y a 7 ans, j’ai eu la chance de faire un cours de pâtisserie avec le Chef Christophe Michalak.
Autant vous dire que j’étais sur un petit nuage. J’avais l’impression d’avoir 5 ans car j’étais hyper impressionnée et surtout, je n’ai osé dire un mot !
Bien dommage quand j’y repense aujourd’hui, mais j’ai appris énormément de choses et cela m’avait conforté dans le projet que j’avais en tête : devenir pâtissière. Alors Merci Chef !
Bref, revenons à notre recette. Je peux vous l’assurer, ce dessert vous apportera de la légèreté après votre repas et fera voyager vos papilles.
Pour une Pavlova pour 6-8 personnes, il vous faudra :
Meringue Suisse : 90g de blancs d’oeufs, 90g de sucre en poudre, 90g de sucre glace (attention, si vous faites votre propre sucre glace, n’oubliez pas d’ajouter un peu de Maïzena)
Coulis de Mangue et Fruits de la passion : 200g de coulis de mangue, 50g de fruits de la passion, 3g de gélatine ou agar-agar, 50g de sucre, 1 pomme acidulée type Granny Smith, 1 citron vert.
Crème montée au mascarpone : 400g de crème liquide, 40g de mascarpone, 1 gousse de vanille, 20g de lait concentré
Meringue Suisse : dans la cuve de votre robot, mettre vos blancs avec 1/3 de sucre poudre et mettre sur puissance maximum. Quand votre mélange devient mousseux, incorporer le deuxième tiers. Puis le dernier tiers. Lorsque vous arrêtez votre robot, votre préparation doit être ferme et brillante.
Sur une plaque de four, déposer une feuille de Silpat (tapis silicone) ou feuilles de papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau un peu d’huile. Disposer un cercle pâtissier et le cercler *(cf. Lexique) de papier sulfurisé huilé.
Mettre votre meringue dans une poche à douille et faire un colimasson. Avec le surplus de meringue, monter les paroies sur le cercle.
Direction le four chaud à 175 degrés pendant 25 minutes.
Coulis de Mangue et Fruits de la passion : je vous conseille de le faire la veille pour que les arômes se développent encore plus.
Utilisez des fruits frais plutôt que congelés.
Découper la mangue et mixer les morceaux. Dans une casserole, mettre votre coulis de mangue, avec les fruits de la passion, le sucre et la gélatine ou l’agar-agar (voir les différentes possibilités ci-dessous). Disposez dans un plat froid, mettre un film plastique collé sur votre préparation et laissez prendre 10 minutes au congélateur. Sortir du congélateur, mélanger et incorporer des petits dés de pomme et les zestes d’un citron vert. Remettre votre film plastique et direction le frigo.
Astuce : Si vous utilisez de l’agar-agar, incorporez-la maintenant et ne faites pas bouillir votre préparation.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre : mélangez-la avec un peu de sucre. Faites bouillir votre préparation mangue fruit de la passion, coupez le feu et incroporez la gélatine tout en mélangeant énergiquement.
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles : réhydrtaez vos feuilles dans de l’eau froide 10 minutes avant de l’incorporer dans votre préparation (suivre les étapes de la gélatine en poudre).
Crème montée au mascarpone :
Mettre votre matériel (cuve et fouet) au frigo au moins 10 minutes avant de l’utiliser.
Dans une cuve bien froide, mettre votre crème liquide, le mascarpone, les graines de vanille et le lait concentré. Mélanger jusqu’à ce que votre melange devienne crémeux. Mettre ensuite dans une poche à douille.
MONTAGE DE VOTRE PAVLOVA MANGUE FRUIT DE LA PASSION :
1/ Disposer une partie de la crème mascarpone sur le fond de la meringue.
2/ Ajouter le mélnage Mangue-fruits de la passion-pomme-citron vert.
3/ Recouvrir de crème puis place à la décoration.
4/ Mettre au frais et sortir 10 minutes avant de servir.
Pour toujours avoir sous la main la recette de la Pavlova à la Mangue et Fruits de la Passion, épinglez-la sur vos tableaux Pinterest.
Afin de partager vos douces réalisations, n’oubliez pas #amoureusedunetarteaucitron dans vos publications
Voici ma dernière création pour la Saint Valentin. J’espère qu’elle vous plaira.
Pour ce dessert, j’ai utilisé un moule coeur diamant en silicone que vous pouvez retrouver ICI.
La recette peut se réaliser sur plusieurs jours, donc pas de stress 😉
Pour un moule coeur diamant de 6 personnes, vous aurez 4 préparations à réaliser : le crémeux citron vert – basilic, l’insert framboise pepsy, le croquant choco noisette-amande, la chantilly aux zestes de citron vert.
1/ Crémeux Citron vert et basilic J-2
.140g de jus de citron vert + zestes
.160g sucre
.4-6 feuilles de basilic ciselées
.200g d’oeufs fouettés
.80g beurre
.3g de gélatine
a- Dans une casserole, faites bouillir le jus des citrons verts, les zestes, le sucre et les feuilles de basilic. Laisser infuser une nuit. Le lendemain, faites de nouveau bouillir. À la première ébullition, hors du feu, ajouter votre préparation aux oeufs fouettés, mélanger énergiquement puis remettre sur le feu. Mélanger jusqu’à obtenir une crème (attendre les fameux premiers « plop »).
b- Couper le feu, ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger jusqu’à disparition des morceaux de beurre puis passer au mixeur une minute. Mettre dans un plat (poser un film plastique directement sur la préparation pour éviter qu’elle ne croûte).
Pour un moule, vous en aurez besoin d’environ 150g.
3/ Croquant choco noisette-amande J-2 ou J-1
Faites torréfier les noisettes et les amandes à la poële puis les écraser grossièrement. Au bain-marie, faites fondre 80g de chocolat (j’utilise le chocolat Callebaut ) et l’ajouter aux amandes et noisettes. Etaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
4/ Crème chantilly aux zestes de citron vert J-1
Mettre tout votre matériel au frigo pendant 15 minutes. Dans votre cuve bien froide, verser 20cl de crème liquide (minimum 30% de MG), mettre votre batteur à puissance maximum, puis en 3 fois, verser 20g de sucre glace. Ajouter les zestes d’un citron vert.
Création de votre coque en chocolat J-1 :
Dans un premier temps, il va falloir réaliser une coque en chocolat. J’ai utilisé du chocolat Callebaut 54.5%, numéro 811. Vous pouvez en acheter ICI
Tempérer 100g de chocolat (voir notre article sur le tempérage du chocolat et sur les températures à respecter). Lorsqu’il est à la bonne température, versez-le dans votre moule, recouvrez bien toutes les parties du moule et retournez-le pour enlever l’excédent de chocolat.
Mettre au frais. Lorsque votre coque est bien dure, c’est le moment de passer au montage !
Montage de votre Coeur Citron vert J-1 :
Je préfère faire le montage la veille car les arômes auront bien le temps de se développer dans votre coeur.
a- Commencer par votre crémeux citron vert basilic : détendre votre préparation au fouet, mettre dans une poche à douille puis dans votre coque au chocolat. Recouvrez toute votre coque de façon homogène.
b- Puis ajouter votre insert framboise sur la partie centrale de votre moule.
c- Incorporer des morceaux de votre croquant choco-amande-noisette puis recouvrir avec la crème chantilly.
d- Mettre au congélateur afin de figer votre dessert pour faciliter le démoulage.
e- Lorsque votre coeur est bien figé, démoulez délicatement (prévoir de démouler minimum 4h avant la dégustation) et régalez-vous !
Pour toujours avoir sous la main la recette du Coeur Saint Valentin Citron vert et basilic, épinglez-la sur vos tableaux Pinterest.
Afin de partager vos douces réalisations, n’oubliez pas #amoureusedunetarteaucitron dans vos publications
I am so happy to share with you the first pages of A Cooking Journey !
Just to give you an idea of what to expect in this book of baking and adventures for children . Little extra: the book is trilingual - French, English and Chinese.
J’aimerais tout vous montrer… mais je vous garde la surprise pour sa sortie 🙂
Couverture officielle du livreIntroduction Chaque page de pays sera construite sur ce modèle : à gauche les retrouvailles avec les ami.e.s, à droite la recette en français et anglais. Pour des raisons de mise en page, la version chinoise se trouve à la fin du livre.Puis, une double page d’illustrations du voyage de Tao et Capucine vers une nouvelle destination.
Le livre des Aventures Gourmandes de Tao et Capucine sera publié en Avril.
Vous trouverez 12 recettes différentes de 12 pays : Chine, Corée du Sud, Mexique, Vénézuéla, Brésil, Algérie, Espagne, France, Suisse, Belgique, Allemagne et Italie.
Si vous habitez en Chine, vous pouvez scanner ce code pour me contacter :
Un grand merci à mon illustratice, Nina Bruneau, à Julie Agelot pour la mise en page, à Elsa pour la traduction chinoise et à Sandrine et son fils Julien pour la traduction anglaise.
C’est avec une joie immense que je vous annonce que vous pouvez, dès à présent, pré-commander votre livre « Les Aventures Gourmandes de Tao et Capucine ».
Comment faire ?
Rendez-vous sur le site KissKissBankBank pour pré-commander votre livre et bénéficier de jolies contre-parties.
Que vais-je avoir comme contre-parties ?
Vous avez le choix entre 6 packs :
1/ Pack Petit lecteur : votre livre et un ENORME Merci, Thank You, 谢谢 !
2/ Pack Early Bird : votre livre, un ENORME Merci, Thank You, 谢谢 ! et les frais d’envoi gratuits pour la France et Shanghai. Attention, seulement 20 personnes pourront en bénéficier.
3/ Pack Petit Lecteur Aventurier : votre livre + 1 marque-page + 1 tote bag (31x36cm) + un ENORME Merci, Thank You, 谢谢 !
4/ Pack Petit Lecteur et Globe-trotteur : votre livre + 1 marque-page + 1 tote bag (31x36cm) + 12 cartes postales + un ENORME Merci, Thank You, 谢谢 !
5/ Pack Aventurier et Pâtissier : votre livre + 1 marque-page + 1 tote bag (31x36cm) + 12 cartes postales + 1 tablier (3 tailles possibles à choisir lors de votre commande) + un ENORME Merci, Thank You, 谢谢 !
6/ Pack Duo d’Aventuriers : le pack idéal pour se faire et faire plaisir. 2 livres + 2 marque-pages + 2 tote bags (31x36cm) + 24 cartes postales + 1 Furoshiki pour emballer avec style votre livre + un ENORME Merci, Thank You, 谢谢 !
7/ Pack Duo de Grands Gourmands : Une Illustration Numérotée et Signée par l’illustratrice ! vos 2 livres et 1 Furoshiki pour emballer avec style votre cadeau
Le projet vous plaît mais vous ne souhaitez pas de contre-parties ? Vous avez la possibilité de faire un don du montant de votre choix.
Je crois en ce projet. Et vous ?
Parlez-en autour de vous, partagez sur vos réseaux !
Cela faisait un petit moment que je voulais écrire un livre de pâtisserie. Mais je voulais qu’il soit différent. Différent de la multitude de livres que l’on trouve dans les libraries ou sur la toile. Et surtout, qu’il me corresponde à 200%
And this year, I embarked on this madly yummy project (previous article HERE )
Ce sont mes deux enfants, Capucine et Tao, qui ont éte ma source d’ inspiration. À force de leur lire des dizaines de livres, histoires, contes…par jour (oui, oui par jour :)) Je me suis dit » Et pourquoi pas ? »
Pourquoi ne pas associer leur histoire, leur aventure avec leurs copains du monde entier et mon univers de la pâtisserie ?
Le projet était là. Il fallait maintenant trouver des idées pour raconteur leur voyage et trouver la perle rare de la gribouille (elle est ICI!!) pour donner vie à leur aventure !
Aujourd’hui, l’histoire est écrite, ainsi que le briefing pour les illustrations. Maintenant, place à la traduction. Et oui, le livre sera en français, anglais et chinois !
J’ai hâte de vous faire découvrir notre livre de pâtisserie, leur histoire.
En attendant, prochaine étape : le lancement d’une campagne de financement participatif sur kisskissbankbank. Cette campagne servira à la fois d’aide pour trouver les fonds nécessaires à l’impression des livres, la communication, les illustrations, la mise en page…Et surtout, vous permettra de commander, AVANT TOUT LE MONDE, votre livre 🙂 et recevoir de jolis goodies des Aventures Gourmandes de Tao et Capucine !
N’hésitez pas à vous abonner au blog pour être informé.e de l’avancée du projet.
Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter, Nina Bruneau, qui va illustrer mon prochain livre de pâtisserie (découvrir le Projet ICI) !
Nina Bruneau – Illustratrice devant la célèbre Librairie bordelaise, Mollat
Avec Nina, cela a été le coup de coeur artistique! Son trait de crayon, l’humour qui ressort de ses illustrations… Bref, j’imaginais complètement l’histoire de Tao et Capucine avec ses dessins.
Afin de mieux la connaître et découvrir son univers, place à l’interview et à notre Portrait Citronné 🙂
Nina, qui es-tu ?
« Autodidacte et grande amoureuse du gribouillage et de l’écriture, j’exerce les métiers d’illustratrice, autrice et chroniqueuse, depuis un an et demi. J’écris et j’illustre des albums et des romans jeunesse ainsi que de petites bandes-dessinées humoristiques. J’adore emmener mes petits (et grands) lecteurs sur les chemins fantasques de mon Monde Imaginaire où fantaisie et réalité s’emmêlent pour donner naissance à de mystérieuses aventures…
Je défends également des valeurs qui me sont chères, comme l’écologie, à travers mes deux albums jeunesse, « Les gardiens de l’océan » et « Une migration spatiale » parus aux Éditions Libre Label, ainsi que sur O2RADIO 91.3FM dans l’émission « L’onde des possibles » où j’anime une petite chronique « Dis-Nina ? » dans laquelle je réponds aux questions des enfants sur l’écologie. »
Dernier album de Nina – La Fête de Bertinbelle
Comment abordes-tu un nouveau projet ?
« Quand un nouveau projet se présente à moi, je prends une bonne semaine pour gribouiller, croquer, imaginer les nouveaux personnages et paysages afin de faire connaissance avec cette nouvelle histoire et aussi pour me détacher du projet précédant. Lorsque j’en suis pleinement imprégnée, HOP ! C’est parti, je me mets en route pour cette nouvelle aventure. «
Tao et Capucine, nos 2 héros de notre prochain livre de pâtisserie
On termine notre interview par notre traditionnel Portrait Citronné :
Si j’étais un agrume: Un pamplemousse Si j’étais une tarte: Une tarte aux pommes Si j’étais un fruit: Un kiwi Si j’étais une épice: Le safran Si j’étais un ustensile de cuisine: Une maryse pour caresser le nappage (surtout au chocolat)… Si j’étais un endroit de la cuisine:Ma boîte à thés Si j’étais un geste en cuisine / en pâtisserie: Saupoudrer Si j’étais une spécialité de chez moi: Le Rocamadour (j’adore le fromage de chèvre) ! Et également une recette que tu adores à base de citron bien sûr . Le Tajine de poulet aux citrons confits ! (recette à retrouver prochainement)
Pour découvrir tout l’univers de Nina, vous pouvez la suivre sur
C’est peut être à cause de la rentrée ou bien de la fin de l’été ou…STOOOOP! Pas besoin d’excuses pour manger du Caramel Beurre Salé 🙂
Et oui, vous l’aurez compris, en ce moment, je craque littéralement pour cette recette. Dans un gâteau, pour arômatiser un yaourth ou tout simplement à la petite cuillère, cette recette du Caramel Beurre Salé est vraiment très simple à réaliser et délicieusement gourmande.
Pour un pot, vous aurez besoin de :
.100g de sucre blanc en poudre (vous pouvez également utiliser du sucre roux)
Tempérer le chocolat est indispensable si vous souhaitez faire des décors, des coques ou des bonbons en chocolat. Mais forcément, selon votre type de chocolat (blanc, lait, noir), les températures seront différentes ! Avant d’aborder la phase pratique, voyons dans un premier temps ce que signifie tempérer le chocolat.
Que veut dire « tempérer » le chocolat ?
Le tempérage du chocolat est une étape de fabrication du chocolat. Ce dernier va fondre à une certaine température pour arriver à la phase de cristallisation. C’est cette étape de cristallisation qui donnera à votre chocolat un aspect brillant, une texture croquante et fondante.
1/ La méthode la plus simple pour tempérer le chocolat, quand on n’a pas de tempéreuse dans sa cuisine, est la méthode du bain-marie. Il y a 2 façons d’utiliser cette méthode :
> avec du chocolat acheté au supermarché (je ne recommande pas cette solution. Le mieux étant d’acheter un bon chocolat de couverture type Callebaut-celui que j’utilise- ou Valhrona)
Le chocolat doit suivre une courbe de température précise (thermomètre obligatoire) et surtout, mais surtout, AUCUN contact avec de l’EAU ! L’eau est l’ennemi du chocolat. Prenez en poids de référence, 300g de chocolat.
Chocolat Noir : Faites chauffeur au bain-marie votre chocolat jusque 50-55 degrés. Enlever du feu et mettre votre récipeint dans un bol de glace jusqu’à 30 degrés environ. Enelever votre bol de la glace et continuer de mélanger votre chocolat pour quail atteigne 28-29 degrés. Puis, remettre sur le bain-marie jusqu’à atteindre 31-32 degrés. Vous pouvez passer à l’étape de la création !
Chocolat au Lait : Suivre les mêmes étapes que précedemment en suivant cette courbe de température : faire chauffer à 45-50 degrés, redescendre à 27-28 degrés et utilisation à 29-30 degrés.
Chocolat Blanc : Suivre les mêmes étapes que pour le chocolat noir en suivant cette courbe de température : faire chauffer à 45-50 degrés, redescendre à 26-27 degrés et utilisation à 28-29 degrés.
> avec du chocolat de couverture
Le chocolat de couverture vous permettra d’obtenir un meilleur résultat. J’utilise le chocolat Callebaut.
Suivez la même courbe de températures et les mêmes étapes que précédemment.
2/ Une autre méthode très efficace est la méthode dite d’ensemencement. Le principe est de faire fondre le chocolat au bain-marie, comme précédemment, et d’y ajouter des galets/pistoles de chocolat (chocolat déjà tempéré).
Pour 300g de chocolat,
Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusque 50-55 degrés pour le chocolat noir (45-50 pour le lait et le blanc) puis ajouter hors du feu 1/3 en remuant à la spatule jusqu’à refroidissement (28-29′ pour le chocolat noir, 27-28 pour le lait ou blanc) puis retour au bain-marie jusque 31-32′ pour pouvoir utiliser le chocolat noir (29-30 pour le lait et 28-29′ pour le blanc)
Si vous ave la moindre question, n’hésitez pas à la mettre en commentaire.
English 
French