glaçage miroir chocolat

Chocolate Mirror Glaze

Miroir, mon beau miroir….

 

Vous pouvez utiliser cette recette de glaçage miroir au chocolat aussi bien pour vos tartes que pour vos Bûches de Noël.

Le glaçage que vous aurez en plus, congelez-le ! Il se garde 3-4 mois sans problème. Le jour où vous souhaiterez l’utiliser, faites-le réchauffer au bain-marie*. Utilisez-le quand il est à une température d’environ 35 degrés.

 

 

Pour 500g de glaçage miroir, il vous faut :

.120g d’eau

.100g de crème

.220g de sucre

.80g de cacao en poudre

.8g de gélatine

 

1/ Dans une casserole, faites bouillir l’eau, la crème et le sucre.

2/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et le cacao en poudre. Mixez.

3/ Chinoisez*.

4/ Réservez.

 


ganache cremeuse au chocolat

Ganache Crémeuse au Chocolat

Cette ganache crémeuse est à utiliser avec vos tartes ou alors à déguster à la petite cuillère 😉

 

Pour une tarte de 6-8 personnes, il vous faut : 

.165g de lait

.2 jaunes d’oeufs

.30g de sucre

.80g de chocolat noir

 

Préparation de votre Ganache : 

1/ Blanchir* les jaunes avec le sucre.

2/ Faites bouillir le lait et versez la moitié sur le mélange jaune-sucre.

3/ Mélangez puis remettre sur feu moyen. Continuez de remuer à la spatule jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère (83-85 degrés).

4/ Versez sur le chocolat en chinoisant*.

5/ Mélangez et réservez au frais. Recouvrir de film alimentaire ( en le posant directement sur la ganache pour éviter qu’une petite croûte ne se forme).


French Meringue

And here is the third Meringue recipe. ! After the Melting Swiss meringue , the Italian Meringue that you find on cakes and pies, like our famous Lemon Meringue Tart , here is the French Meringue .

 

For about fifteen Meringues:

.150g egg whites

.125g white sugar

 

1 / In the bowl of your robot, put all the white and 1/3 of sugar then beat fast power. When the mixture turns white, add the second third. Then the third.

2 / Your Meringue is ready when you get the famous bird's beak .

3 / Poach your meringues on a sheet of baking paper or Silpat then direction the hot oven for 2h at 257F

 

To always have on hand your French Meringue recipe , pin it on your boards Pinterest !

 

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Genoise

The Sponge cake recipe is essential for desserts, cakes… Make no mistake, despite its easy appearance, the Sponge cake requires patience and a good hand.

For a 24cm diameter circle (8 people), you will need:

.200g eggs

.125g sugar

.125g flour

How to bake my sponge cake?

1/ Preheat the oven 360F.

2/ In a bowl, put the eggs and the sugar. Prepare a bain-marie (be careful, the bottom of your bowl must not touch the water in the pan. Only steam is used). When the water begins to simmer, put in your bowl and start mixing, incorporating as much air as possible. Continue mixing until it reaches 50 degrees (122F)

3/ When the mixture reaches 50 degrees, transfer it to the tank of a robot, maximum power, until completely cooled (approx. 10 minutes).

4/ Meanwhile, sift your flour. Incorporate your flour in several batches, mixing very gently with a spatula.

5/ Put in a mold then go to the oven for about 25 minutes.

6/ Leave your genoise to cool on a wire rack.


Swiss Meringue

 

À la maison, on adore les Meringues mais surtout quant elles sont fondantes avec une petite note de citron jaune ou citron vert. Voici la Recette des Meringues Suisses.

L’avantage de cette recette, c’est que vous n’avez pas besoin d’attendre plus d’une heure avant de pouvoir croquer dans vos Meringues. En 30 minutes, tout est prêt !

 

You need: :

.90g de blancs d’oeufs

.90g de sucre en poudre

.90g de sucre glace

.zestes d’un citron jaune ou vert

recette meringue française fondante par amoureuse d'une tarte au citron
n’hésitez pas à jouer avec les formes quand vous poches vos meringues

Préparation de vos Meringues :

1/ Dans la cuve de votre robot, mettre vos blancs d’oeufs avec 1/3 de sucre en poudre et mettre à puissance rapide.

2/ Lorsque votre mélange devient blanc, ajouter le deuxième tiers. Attendre un peu, puis terminer avec le dernier tiers.

3/ Quand votre mélange est bien ferme, ajouter à l’aide d’une maryse votre sucre glace en 3 fois. Mélanger délicatement puis ajouter les zestes de citron.

4/ Former vos meringues sur une feuille de paper sulfurisée ou bien un Silpat.

5/ Mettre dans le four chaud à 160′ pendant 30 minutes environ (tout dépendra de votre four et de la taille de vos meringues). Vos meringues sont cuites quand elles se décollent facilement de votre papier sulfurisé.

6/ Régalez-vous !

Vous pouvez bien entendu ajouter des zestes d’oranges ou bien des arômes et colorants naturels.

Le petit plus gourmandise : tremper légèrement vos meringues dans le chocolat fondu et laisser sécher 🙂

 

Pour toujours avoir La Recette des Meringues Fondantes sous la main, épinglez-la à vos tableaux Pinterest 😉

Partagez vos photos avec #amoureusedunetarteaucitron pour que je puisse voir vos réalisations 😉

 

La vie est trop courte, commencer par le dessert !

 

Camille.


Vanilla Custard

It is one of the Basic Recipes essential in pastry making . It will be useful to you as well for desserts , tarts or choux .

I have tried several and this one is just perfect. Neither too sweet nor too thick. It is light with a hint of vanilla.

 

For a pie of 8-10 people / for about twenty puff pastries 'Choux':

. 50cl milk

.3 yolks

90g sugar

20g corn starch

30g flour

vanilla extract

 

Preparing your vanilla cream:

1/ Heat your milk with the vanilla extract (few drops to 1 little spoon)

2/ Meanwhile, in a bowl, whisk the yolks with the sugar then add the flour and the Corn starch.

3/ When your milk is hot, pour half over your yolk/sugar/flour mixture (the other half stays in the pan). Mix well then put everything back on the heat. Continue mixing until you get the famous "plop" (it feels like the cream is bursting in the pan)

4/ Put your cream in a dish. Stick your preparation with cling film (your plastic film must touch your cream). And on top, put blocks of ice. This will allow your pastry cream to cool faster and above all prevent the proliferation of bacteria.

5/ Before using your pastry cream, whisk it lightly.

 

You can use this recipe with:

Les choux

Tarte Framboises 

 

 

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Photo de Elly Fairytale sur Pexels.com

 


THE Salted Caramel recipe

C’est peut être à cause de la rentrée ou bien de la fin de l’été ou…STOOOOP! Pas besoin d’excuses pour manger du Caramel Beurre Salé 🙂

Et oui, vous l’aurez compris, en ce moment, je craque littéralement pour cette recette. Dans un gâteau, pour arômatiser un yaourth ou tout simplement à la petite cuillère, cette recette du Caramel Beurre Salé est vraiment très simple à réaliser et délicieusement gourmande.

Pour un pot, vous aurez besoin de :

.100g de sucre blanc en poudre (vous pouvez également utiliser du sucre roux)

.20cl de crème liquide chaude

.40g de beurre salé

Préparation de votre caramel :

1/ Faites un caramel à sec

2/ Lorsque vous avez atteint la couleur désirée, ajouter en une fois les morceaux de beurre. Mélanger rapidement.

3/ Puis ajouter la crème chaude. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Votre Caramel Beurre Salé est prêt !

Vous pouvez utiliser cette recette pour préparer notre délicieux Tiramisu Caramel Beurre Salé !

Le vocabulaire barbare de la pâtisserie vous est expliqué dans notre Glossary. Il vous suffit de cliquer sur le mot en italique.

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Photo de Angele J sur Pexels.com

Why temper the chocolate?

Tempérer le chocolat est indispensable si vous souhaitez faire des décors, des coques ou des bonbons en chocolat. Mais forcément, selon votre type de chocolat (blanc, lait, noir), les températures seront différentes ! Avant d’aborder la phase pratique, voyons dans un premier temps ce que signifie tempérer le chocolat.

Que veut dire « tempérer » le chocolat ?

Le tempérage du chocolat est une étape de fabrication du chocolat. Ce dernier va fondre à une certaine température pour arriver à la phase de cristallisation. C’est cette étape de cristallisation qui donnera à votre chocolat un aspect brillant, une texture croquante et fondante.

Photo de Polina Tankilevitch sur Pexels.com

Quelle méthode utiliser ?

1/ La méthode la plus simple pour tempérer le chocolat, quand on n’a pas de tempéreuse dans sa cuisine, est la méthode du bain-marie. Il y a 2 façons d’utiliser cette méthode :

> avec du chocolat acheté au supermarché (je ne recommande pas cette solution. Le mieux étant d’acheter un bon chocolat de couverture type Callebaut-celui que j’utilise- ou Valhrona)

Le chocolat doit suivre une courbe de température précise (thermomètre obligatoire) et surtout, mais surtout, AUCUN contact avec de l’EAU ! L’eau est l’ennemi du chocolat. Prenez en poids de référence, 300g de chocolat.

Chocolat Noir : Faites chauffeur au bain-marie votre chocolat jusque 50-55 degrés. Enlever du feu et mettre votre récipeint dans un bol de glace jusqu’à 30 degrés environ. Enelever votre bol de la glace et continuer de mélanger votre chocolat pour quail atteigne 28-29 degrés. Puis, remettre sur le bain-marie jusqu’à atteindre 31-32 degrés. Vous pouvez passer à l’étape de la création !

Chocolat au Lait : Suivre les mêmes étapes que précedemment en suivant cette courbe de température : faire chauffer à 45-50 degrés, redescendre à 27-28 degrés et utilisation à 29-30 degrés.

Chocolat Blanc : Suivre les mêmes étapes que pour le chocolat noir en suivant cette courbe de température : faire chauffer à 45-50 degrés, redescendre à 26-27 degrés et utilisation à 28-29 degrés.

> avec du chocolat de couverture

Le chocolat de couverture vous permettra d’obtenir un meilleur résultat. J’utilise le chocolat Callebaut.

Suivez la même courbe de températures et les mêmes étapes que précédemment.

Photo de Snapwire sur Pexels.com

2/ Une autre méthode très efficace est la méthode dite d’ensemencement. Le principe est de faire fondre le chocolat au bain-marie, comme précédemment, et d’y ajouter des galets/pistoles de chocolat (chocolat déjà tempéré).

Pour 300g de chocolat,

Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusque 50-55 degrés pour le chocolat noir (45-50 pour le lait et le blanc) puis ajouter hors du feu 1/3 en remuant à la spatule jusqu’à refroidissement (28-29′ pour le chocolat noir, 27-28 pour le lait ou blanc) puis retour au bain-marie jusque 31-32′ pour pouvoir utiliser le chocolat noir (29-30 pour le lait et 28-29′ pour le blanc)

Si vous ave la moindre question, n’hésitez pas à la mettre en commentaire.

À très vite,


Sweet Dough

Aujourd’hui, je vous dévoile une nouvelle Recette pour vos Tartes Sucrées :

la Pâte Brisée Sucrée

Pour une tarte 8 personnes ou un diamètre de 24cm, vous aura besoin de :

.200g flour

.100g butter

.1g de sel

.25g de sucre

.50g d’eau

Préparation de votre Pâte Brisée Sucrée :

1/ Mettre dans un cul-de-poule votre farine et ajouter au-dessus les cubes de beurre froid

2/ Sabler

3/ Ajouter petit à petit l’eau puis le sucre et mélanger avec vos doigts

4/ Fraiser

5/ Mettre à plat dans votre frigo avant utilisation


Breton Shortbread

Cette recette du Breton Shortbread est une autre base pour vos tartes ou tout simplement est à déguster en biscuit.

Pour 4 personnes : 

.75g de beurre salé pommade

.70g de sucre

.30g de jaune d’oeuf

.100g de farine

.2g de levure

 

Préparation de votre Sablé Breton :

 

1/ Ajouter votre sucre au beurre pommade et écraser à la spatule

2/ Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée et la levure. Vous devez obtenir une boule de pâte

3/ Mettre au four 30 minutes environ à 175′

 

Vous pouvez utiliser cette recette en base de tarte :

 

Rhubarb Tart

 

Ou en biscuit 🙂

 

J’adore voir vos réalisations, ajoutez #amoureusedunetarteaucitron à vos publications 🙂