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Pourquoi tempérer le chocolat ?

Tempérer le chocolat est indispensable si vous souhaitez faire des décors, des coques ou des bonbons en chocolat. Mais forcément, selon votre type de chocolat (blanc, lait, noir), les températures seront différentes ! Avant d’aborder la phase pratique, voyons dans un premier temps ce que signifie tempérer le chocolat.

Que veut dire « tempérer » le chocolat ?

Le tempérage du chocolat est une étape de fabrication du chocolat. Ce dernier va fondre à une certaine température pour arriver à la phase de cristallisation. C’est cette étape de cristallisation qui donnera à votre chocolat un aspect brillant, une texture croquante et fondante.

Photo de Polina Tankilevitch sur Pexels.com

Quelle méthode utiliser ?

1/ La méthode la plus simple pour tempérer le chocolat, quand on n’a pas de tempéreuse dans sa cuisine, est la méthode du bain-marie. Il y a 2 façons d’utiliser cette méthode :

> avec du chocolat acheté au supermarché (je ne recommande pas cette solution. Le mieux étant d’acheter un bon chocolat de couverture type Callebaut-celui que j’utilise- ou Valhrona)

Le chocolat doit suivre une courbe de température précise (thermomètre obligatoire) et surtout, mais surtout, AUCUN contact avec de l’EAU ! L’eau est l’ennemi du chocolat. Prenez en poids de référence, 300g de chocolat.

Chocolat Noir : Faites chauffeur au bain-marie votre chocolat jusque 50-55 degrés. Enlever du feu et mettre votre récipeint dans un bol de glace jusqu’à 30 degrés environ. Enelever votre bol de la glace et continuer de mélanger votre chocolat pour quail atteigne 28-29 degrés. Puis, remettre sur le bain-marie jusqu’à atteindre 31-32 degrés. Vous pouvez passer à l’étape de la création !

Chocolat au Lait : Suivre les mêmes étapes que précedemment en suivant cette courbe de température : faire chauffer à 45-50 degrés, redescendre à 27-28 degrés et utilisation à 29-30 degrés.

Chocolat Blanc : Suivre les mêmes étapes que pour le chocolat noir en suivant cette courbe de température : faire chauffer à 45-50 degrés, redescendre à 26-27 degrés et utilisation à 28-29 degrés.

> avec du chocolat de couverture

Le chocolat de couverture vous permettra d’obtenir un meilleur résultat. J’utilise le chocolat Callebaut.

Suivez la même courbe de températures et les mêmes étapes que précédemment.

Photo de Snapwire sur Pexels.com

2/ Une autre méthode très efficace est la méthode dite d’ensemencement. Le principe est de faire fondre le chocolat au bain-marie, comme précédemment, et d’y ajouter des galets/pistoles de chocolat (chocolat déjà tempéré).

Pour 300g de chocolat,

Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusque 50-55 degrés pour le chocolat noir (45-50 pour le lait et le blanc) puis ajouter hors du feu 1/3 en remuant à la spatule jusqu’à refroidissement (28-29′ pour le chocolat noir, 27-28 pour le lait ou blanc) puis retour au bain-marie jusque 31-32′ pour pouvoir utiliser le chocolat noir (29-30 pour le lait et 28-29′ pour le blanc)

Si vous ave la moindre question, n’hésitez pas à la mettre en commentaire.

À très vite,

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