Lexique de la pâtisserie

Il est vrai qu’en pâtisserie on utilise un sacré jargon. J’espère que ce lexique vous aidera 😉

Il sera complété au fur et mesure des recettes.

A

Abaisser : étaler, étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir. L’abaisse est votre morceau de pâte aplati

Abricoter : napper votre tarte pour la rendre plus belle, ajouter de la saveur et la protéger de l’oxydation et des bactéries. Pour abricoter, utiliser un pinceau et étendre votre préparation sur la tarte : confiture d’abricot, gelée de groseille ou nappage neutre

Apprêtage : temps de pause. C’est la deuxième période de pousse pour les brioches notamment

B

Bain-Marie : mettre de l’eau dans une casserole et faire chauffeur à feu moyen. Disposer un cul-de-poule avec votre préparation sur la casserole. Attention, le bas de votre cul-de-poule ne doit pas toucher l’eau de la casserole

Bec d’oiseau : forme naturelle obtenue après avoir monté les bancs en neige avec du sucre (meringue). Vous le voyez en levant votre fouet

Beurre pommade : beurre ramolli

Blanchir les jaunes: melanger les jaunes d’oeufs avec le sucre

C

Caramel à sec : mettre votre sucre blanc dans la casserole et laisser fondre jusqu’à la couleur désirée. Surtout ne mélanger pas avec une spatule, sinon de gros amats de sucre vont se former. Si vous avez besoin de mélanger, faites simplement bouger votre casserole.

Chemiser : appliquer à l’intérieur et sur les parois d’un moule, une couche de pâte, de beurre, de farine, de rhodoïd…puis remplir ce vide d’une autre composition

Chinoiser : mettre votre préparation dans un tamis pour enlever les morceaux et impuretés.

Corner : utiliser une corne pour enlever l’excès de pâte sur le crochet d’un robot ou racler le fond d’un récipient

Crème Pâtissière : crème réalisée à partit de lait, sucre, œufs à parfumer selon vos goûts. Vous la retrouver en garniture dans les choux, les mille-feuilles…C’est la base de la crème mousseline.

D

Dorer : étaler une fine couche de dorure à l’aide d’un pinceau sur un produit avant de le mettre au four. Cela permet d’obtenir une belle coloration. La dorure est un mélange d’œufs battus.

E

Enfourner : mettre au four une préparation.

F

Façonner : donner une forme particulière à la pâte

Fraiser : écraser énergétiquement sa pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour obtenir une pâte lisse et homogène

G

Génoise : pâte à base d’œufs entiers battus à chaud ou à froid avec du sucre additionné de farine

I

Imbiber : imprégner intégralement un biscuit dans un liquide pour le parfumer. Le liquide peut être alcoolisé ou non.

L

Levure biologique : champignon microscopique se multipliant. en milieu humide et tiède, la levure entre en fermentation ce qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz qui cherchant à s’échapper, provoquent la pousse des pâtes.

M

Malaxer le beurre : travailler le beurre pour le rendre plus élastique

P

Pâte feuilletée : c’est une pâte qui a subi des tours. Grâce à cela, elle se développe

Pointage : 1ère phase de pousse de la pâte levée

Pousse : fermentation d’une pâte levée, c’est le développement de la pâte sous l’action de la levure

R

Rabattre : replier une pâte plusieurs fois sur elle-même

Réserver : mettre de côté une préparation

Rompre la pâte : ou dégazer une pâte. Cela permet à la pâte levée de lui donner plus de force et de renforcer son réseau glutineux

Ruban : mouvement naturel d’écoulement d’une pâte quand celle-ci est bien lisse et homogène. Elevée avec le fouet, celle-ci retombe naturellement comme un ruban se pliant sur lui-même

S

Sabler : frotter entre ses doigts le mélange farine-beurre.

T

Tamiser : utiliser un tamis pour enlever les grumeaux d’un produit. Ex : la farine


Expatriation à Shanghai

15 octobre 2017. Arrivée à l’aéroport à 17h, heure locale. 12 heures de vol, 6 heures de décalage horaire (été, 7 heures en hiver). On passe les portes de l’aéroport et on perd nos repères, notre culture, notre langue.

L’aventure de l’expatriation commence !

Au début, quand ma tarte au citron m’a annoncé que nous avions une opportunité de partir à Shanghai avec notre petite fleur, je vous avoue que je n’ai pas sauté tout de suite de joie. Je ne sais pourquoi, mais je n’avais pas une belle vision de la Chine. Pour moi Shanghai se résumait à trop grand, trop de monde, trop pollué. Bref, pas le portrait idéal pour imaginer passer les 3 prochaines années de sa vie en famille. Après une semaine de « voyage découverte » pour découvrir cette ville hors normes, mon opinion a changé. Notre décision était prise. Et le mot expatriation est devenu synonyme de Nouveau départ, de Renaissance.

Au moment où j’écris ses lignes, cela fait 3 semaines que nous sommes expatriés au pays du à Shanghai. Et vous savez quoi ? C’est le pied !

Se retrouver dans un continent, un pays, une ville inconnue et devoir tout recommencer, c’est une chance incroyable.

Alors voici Shanghai, cette ville démesurée dans laquelle nous allons vivre ces 3 prochaines années :

Vue du Hyatt Hôtel (la plus belle vue), quartier financier Lujiazui

Shanghai tower (l’ascenseur vous emmène au sommet des 95 étages en 43 secondes !)

Pearl Tower

Notre résidence (côté Pudong), 30 buildings, 6000 habitants 😉

Shanghai est la ville la plus peuplée de Chine, une des plus grandes mégalopoles du monde avec près de 25 millions d’habitants. Elle est située sur la rivière Huangpu et est donc divisée en 2 parties : Puxi et Pudong qui signifient respectivement à l’ouest et à l’est du Pu. C’est exclusivement du côté de Puxi que la ville s’est développée puis depuis quelques décennies Pudong est devenue une zone de construction. Le nombre de gratte-ciels est assez impressionnant !

Côté climat, nous sommes en zone sub-tropicale humide. Il vaut mieux éviter de venir visiter Shanghai en été. Avec l’humidité, vous pouvez avoir un ressenti de 45°. Les hivers sont doux mais peuvent être parfois très froid. La meilleure période pour découvrir Shanghai est au printemps et début d’automne.

Résultats de recherche d'images pour « carte chine shanghai »

Il y a tellement de choses à vous raconter que je ne peux le faire en un article 😉 alors à très vite pour la suite des aventures !

 

Encore plus de photos à découvrir sur Instagram 😉

 

 


Nouveau départ en Chine !

Bonjour mes petits citrons,
Il y a 6 ans, j’ai écris une recette toute simple :
 
« Dans une cocotte, mettez une bonne dose d’amour pour la cuisine et la pâtisserie, mélangez avec de la bonne humeur, du partage et de la créativité. Saupoudrez le tout avec des éclats de rire d’enfants passionnés.
Assaisonnez de gourmandise et laissez mijoter quelques heures… »
Les Doigts dans le Plat sont sortis du four et c’est cette recette que j’ai suivie avec les enfants, à leur domicile, pour leur permettre de partager, façonner, de développer leurs sens, pour leur donner envie d’imaginer, de créer, de découvrir.
J’ai eu la chance de partager ma passion avec près de 1200 chefs en herbe. La folie !
Je suis allée au bout de ma passion en passant mon CAP Pâtissier en candidat libre.
Mon diplôme en poche (ouhouhouh !!!! danse de la joie ;)), c’est l’heure d’écrire un nouveau chapitre, de prendre un nouveau départ . Direction Shanghai !
Ce blog « Amoureuse d’une tarte au citron », c’est donc un concentré de recettes faites avec et par mes chefs en herbe, des recettes citronnées et acidulées, des recettes « nouvelle tendance » (sans lait, sans beurre, sans œuf, vegan) mais également des voyages et découvertes culinaires.
Bonne balade !
Besoin d’une info ou simplement envie de papoter: infolesdoigtsdansleplat[at]gmail[point]com

Bienvenue !

Bonjour mes petits zestes,

« Amoureuse d’une tarte au citron » retrace mon univers de passionnée et diplômée de pâtisserie.

Vous découvrirez des recettes citronnées et acidulées, des recettes faites pour et par les enfants, des recettes sucrées-salées, nouvelles tendances…Je vous emmène également dans mes bagages pour vous faire découvrir de nouveaux horizons culinaires à travers des voyages, des portraits et ma vie d’expatriée à Shanghai.

Ce blog est conçu comme un magazine. Alors n’hésitez pas à le découvrir de haut en bas, à le feuilleter, à (re)découvrir les recettes.

Bonne balade et découverte gustative !